Asam lemak esensial terdiri dari:
- asam linoleat
- asam linolenat
- asam arakidonat
- asam eikopentaenoat
- asam dokosaheksaenoat.
Asam lemak esensial harus terkandung di dalam makanan sehari-hari.

Di dalam tubuh, asam arakidonat bisa dibuat dari asam linoleat; asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksaenoat dapat dibuat dari asam linolenat.
Asam linoleat dan asam linolenat bisa ditemukan dalam minyak sayur (misalnya minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kadang kedele); sedangkan asam eikosapentanoat dan asam dokosaheksaenoat ditemukan dalam minyak ikan.

Asam lemak esensial penting untuk berbagai proses fisiologis, termasuk mempertahankan keutuhan kulit dan struktur selaput sel serta mensintesa senyawa biologis aktif yang penting (misalnya prostaglandin dan leukotrien).
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa asam lemak esensial penting untuk perkembangan penglihatan yang normal pada bayi.

Kekurangan asam linoleat bisa terjadi pada bayi yang susu formulanya mengandung sedikit asam lemak tak jenuh ganda.
Gejalanya berupa kulit kering dan bersisik yang kemudian akan mengelupas. Dari lipatan kulit (terutama di sekitar anus) keluar cairan yang menyerupai nanah.

Kekurangan asam lemak esensial juga dapat menyebabkan perubahan yang berarti pada proses metabolisme, yang mempengaruhi kandungan lemak dalam darah, fungsi trombosit, respon peradangan dan respon kekebalan tertentu.
Gejala yang sama dapat ditemukan pada pasen yang menerima makanan melalui infus dalam jangka panjang tetapi tidak mendapatkan asam lemak esensial.
Jika asam linolenat tidak terkandung dalam makanan yang diberikan melalui infus jangka panjang, maka akan terjadi komplikasi neurologis berupa mati rasa, kelemahan, tidak dapat berjalan, nyeri tungkai dan pandangan kabur, disertai kadar asam linolenat yang sangat rendah dalam darah.
Gejala-gejala tersebut akan menghilang setelah diberikan asam linolenat.